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11 créations moléculaires de pâtisserie et de cuisine qu'aucun humain ne mérite de manger

11 créations moléculaires de pâtisserie et de cuisine qu'aucun humain ne mérite de manger


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La gastronomie moléculaire est devenue une grosse affaire dans les restaurants haut de gamme du monde entier. La cuisine moderniste, parfois controversée, a vu des chefs devenir des scientifiques fous, prenant des ingrédients quotidiens et modifiant radicalement leur texture, leur apparence et leur densité par des moyens hautement scientifiques.

Naturellement, ce n'est pas un type de cuisine qui plaît à tous les appétits. Pour ceux qui préfèrent que leur nourriture et leur boisson aient l'air, le goût et la sensation d'une certaine manière, la gastronomie moléculaire peut être assez époustouflante. Voici quelques exemples de plats qui poussent les attentes à la limite absolue.

1. Le mojito moléculaire: un cocktail que vous n'oublierez jamais

Rien n'est plus rafraîchissant par une chaude journée d'été qu'un mojito glacé. Autrement dit, un mojito servi dans un verre. Cela peut être un peu plus difficile à boire. Le chef Devaux a créé un cocktail qui ressemble à une goutte d'eau, en utilisant une technique appelée sphérification.

En utilisant des ingrédients traditionnels de mojito comme le sucre, le rhum, le jus de citron vert et la menthe, il apporte une touche scientifique à la boisson classique en ajoutant du lactate de calcium. Une fois filtré, le liquide est versé dans des moules en silicone puis placé au congélateur pour durcir. En attendant que ses mojitos durcissent, il ajoute de l'alginate de sodium à l'eau et mélange. Il laisse tomber les sphères de mojito congelées dans l'eau d'alginate de sodium pendant 3 minutes, créant une membrane gélatineuse à l'extérieur de la sphère.

Après tout ce travail, vous auriez certainement besoin d'une boisson raide. Souhaitez-vous essayer cela à la maison?

2. Fraises et crème glacée: pas tout ce qu'il semble

Les fraises et la crème glacée sont un simple dessert classique, mais ne vous laissez pas berner par le plat de cette vidéo. Les fraises sont en fait des bonbons et sont remplies de glace en poudre. La poudre n'est pas une texture que vous associez habituellement à quelque chose d'aussi lisse et crémeux que la crème glacée, mais cela fait partie de la créativité folle de la gastronomie moléculaire.

La recette est basée sur celle du chef Seiji Yamamoto, et combine des fraises hachées et du sucre, pour commencer. Après avoir laissé l'humidité s'échapper des fraises pendant deux heures, elles sont ensuite bouillies dans une casserole jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance molle et confiture. D'autres fraises tranchées sont mélangées avec du sucre et placées dans un sac en plastique et cuites sous vide. Ils sont ensuite mélangés avec de la crème et de la gélatine, puis sablés avec de l'azote liquide pour créer la crème glacée.

C'est certainement un processus incroyable. A vous de décider si vous préférez suivre la recette ou simplement servir quelques boules de glace avec des fraises hachées.

3. Pâtes claires: gardez vos pratiques culinaires transparentes

Les pâtes sont un excellent plat réconfortant. Pour ce plat, le chef Ferran Adria a mis ses compétences scientifiques à l'épreuve pour créer des pâtes transparentes pour ses convives. C'est étonnamment simple à faire, mais peut-être pas aussi simple que de faire bouillir des pâtes en premier lieu.

Tout d'abord, un consommé est créé en mélangeant du bouillon de poulet et de la gélatine. Ensuite, le consommé est bouilli dans une casserole avec le safran et le gellan. Une fois bouilli, versez le mélange dans une casserole en lui permettant de se répartir uniformément. Laisser prendre, puis couper en fines lanières pour faire des tagliatelles. Ce n'est peut-être pas conventionnel, mais c'est une façon intéressante de faire des pâtes sans pâte.

4. Plus léger que l'air: faire des mousses légères et aromatisées

Si jamais vous visitez un restaurant moderniste, ne soyez pas trop surpris si vous voyez "air" dans le menu. C'est une caractéristique commune de la cuisson moléculaire de créer des mousses légères, appelées «air», en utilisant de la poudre de lécithine de soja. Alors que beaucoup d'entre nous préféreront peut-être dîner sur quelque chose d'un peu plus substantiel que l'air, le processus est assez fascinant.

Ce plat a été inspiré par le nuage de carotte ou l'air de carotte du chef Ferran Adria. Pour créer l'air, il suffit de combiner le jus de carotte et la lécithine de soja et mélanger. C'est vraiment aussi simple que cela. Ensuite, vous pouvez ramasser quelques cuillerées de votre mousse d'orange et l'utiliser comme garniture ou comme apéritif léger. J'espère que vous avez quelque chose de plus copieux pour le prochain cours.

5. Chips de pommes de terre en verre: réinventer la pomme de terre simple

Le chef Chris Anderson est un véritable innovateur en matière de créations gastronomiques. Ici, il détaille comment il crée des sphères de pomme de terre qu'il décrit comme étant similaires à la "crème de pomme de terre". Bien que cela n'enthousiasme peut-être pas toutes les palettes, il continue à créer des chips de pomme de terre transparentes vraiment incroyables.

Les chips sont faites en salant et en faisant bouillir la fécule de pomme de terre, avant de la déshydrater. L'amidon déshydraté est ensuite frit et, selon Anderson, a exactement le goût d'une croustille de pomme de terre tout en ressemblant à un morceau de verre. Souhaitez-vous vous essayer à la fabrication de chips de verre, ou êtes-vous plus heureux de manger des chips ordinaires par sac?

6. Mousse de parmesan surgelée: une nouvelle façon de manger du fromage

De retour au côté mousseux de la gastronomie moléculaire, dites bonjour à ce nuage moelleux de fromage glacé. Si vous voulez devenir scientifique dans la cuisine, vous pouvez préparer vous-même de la mousse de parmesan surgelée basée sur une recette du chef Ferran Adria.

Tout ce dont vous aurez besoin est du parmesan râpé, de l'eau et de cet ingrédient spécial toujours important - la poudre de lécithine de soja. Mélangez le fromage et l'eau et faites cuire, mais ne faites pas bouillir. Laisser reposer 30 minutes avant de filtrer, puis incorporer la lécithine. Mélanger avec un mélangeur à immersion pour permettre à beaucoup d'air d'entrer dans le mélange et le tour est joué! Mousse légère et fromage. Peut-être que vous pouvez l'utiliser pour garnir vos pâtes transparentes.

7. Cristaux de sauce soja: changer les liquides en solides

En raison de la nature scientifique de la gastronomie moléculaire, de nombreux aspects de la cuisine impliquent de modifier l'état de certains aliments. Ou, à tout le moins, créer l'illusion qu'un aliment a changé d'état. Dans ce cas, le chef Adria montre comment créer un film comestible croquant qui a le goût de la sauce soja, donnant l'impression que la sauce liquide a été transformée en un solide.

Vous pouvez en fait acheter des films minces comestibles en ligne. La prochaine étape consiste à les parfumer. Sur le tapis d'un déshydrateur, vaporisez une couche de sauce soja. Garnir avec le film comestible et vaporiser à nouveau. Pour créer un film plus épais et plus croquant, vous pouvez ajouter plus de couches de film, assurez-vous simplement de vaporiser de la sauce soja à chaque fois. Déshydrater pendant 12 heures jusqu'à ce que le film soit super croustillant et délicat. Pourquoi ne pas essayer de casser une partie du film et de le saupoudrer sur vos sushis la prochaine fois?

8. Bonbons à l'huile: création de bulles d'huile

Parfois, dans un restaurant, votre assiette peut être arrosée d'huile pour la saveur. Ou peut-être, si vous êtes dans un établissement de restauration moléculaire, votre assiette comportera des bonbons à l'huile éclatables comme ceux-ci. Si, pour une raison quelconque, vous souhaitez vous essayer à la fabrication de bonbons à l'huile à la maison, le chef Rogers a ce qu'il vous faut.

Faites fondre de l'isomalt dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit transparent. Placez des moules à anneaux sur un tapis en silicone, puis versez une petite quantité d'isomalt fondu dans chaque moule. Laisser prendre jusqu'à ce qu'il devienne collant, puis verser délicatement votre huile sur l'isomalt tout en soulevant doucement le moule. Lorsque vous soulevez le moule, il doit permettre à l'isomalt de se détacher et de s'allonger, créant ainsi la fine couche externe du bonbon. Pincez pour fermer et cassez simplement tout excès une fois qu'il est complètement durci. Vous pouvez même essayer de remplir les bonbons avec d'autres liquides. La gastronomie moléculaire consiste à expérimenter.

9. Tortilla aux crevettes: le mardi taco devient minuscule

Si vous recherchez de nouvelles façons passionnantes d'utiliser le film comestible que vous avez acheté sur Internet, ne cherchez pas plus loin que cette recette inspirée du travail du chef Dani García. La prochaine fois que vous organisez des tacos mardi, impressionnez (ou exaspérez) vos invités en préparant certaines de ces tortillas aux crevettes ultra-minuscules.

Coupez simplement votre film alimentaire en petits ronds et enrobez légèrement d'œuf. Répétez cette étape avec quelques couches de film supplémentaires, pour constituer une base solide. Saupoudrer de poudre de nori pour donner du goût et faire frire doucement pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Ensuite, ajoutez vos plombages. Un conseil clé est d'utiliser la méthylcellulose comme colle comestible pour maintenir vos petites crevettes en place. Servez à vos proches et espérez qu'ils ne vous interdiront pas de cuisiner pour eux pour toujours.

10. Ravioli à la crème anglaise: quand les pâtes rencontrent le dessert

Une énorme tendance dans le monde de la gastronomie moléculaire est de créer des raviolis - des aliments de poche similaires aux raviolis italiens classiques, mais avec une inévitable torsion surprenante. Dans cet esprit, dites bonjour aux raviolis à la crème. Si vous n'êtes pas immédiatement découragé par l'idée d'éclater des poches de crème anglaise, vous voudrez peut-être essayer d'en préparer quelques-unes à la maison.

Baker, Ann Reardon, suggère de faire un bain d'alginate similaire à celui utilisé dans la recette de mojito de cette liste. Préparez une crème anglaise avec des œufs, du sucre, de la crème, de l'essence de vanille et l'ingrédient secret - le lactate de calcium. Une fois que votre crème est préparée, versez le mélange dans le bain d'alginate pour créer la fine membrane autour de la crème. Rincez à l'eau, puis savourez votre bulle de crème anglaise éclatante avec des fraises ou d'autres accompagnements.

11. Soupe aux tomates reconstituée: la soupe la plus inhabituelle que vous verrez jamais

Les plats ne sont pas plus sains et réconfortants qu'un grand bol de soupe aux tomates. Pourquoi jouer avec un classique? Eh bien, parce que jouer avec les classiques est ce que la gastronomie moléculaire fait le mieux, comme en témoigne cette interprétation vraiment inhabituelle de la soupe aux tomates.

Si vous voulez créer quelque chose de similaire, juste pour vraiment tester vos capacités en cuisine, vous pouvez prendre une feuille du chef Ferran Adria. Une fois que vous avez couvert toutes les étapes conventionnelles de la préparation de la soupe aux tomates, filtrez le liquide pour enlever les morceaux épais de légumes.

Dans une casserole, ajoutez de l'agar-agar à la soupe. Remuer jusqu'à ébullition, puis transférer dans un bol. Une fois dans le bol, remplissez une seringue avec la soupe (vous savez que votre nourriture devient sérieuse quand une seringue est impliquée). Fixez la seringue à un tube en silicone et pressez la soupe à travers elle, en vous assurant qu'elle ne déborde pas de l'autre extrémité du tube. Placer dans un bain de glace pour durcir. À l'aide d'une seringue vide, poussez la soupe hors du tube. Voilà. Soupe de tomates sous forme de spaghetti.


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